Kaupluseriiulid on (käsitöö)leivast lookas, tootjaid ja maitseid aina lisandub – võta üks ja viska teist! –, kuid ometi on mitmedki otsustanud võtta ise ette leivaküpsetamise ajamahuka ning kohati üsna stressirohke teekonna ja tarmukalt edasi sammuda. Miks küll?

Küpsemisaeg 

6 kuud (and counting)

Vaja

Konsultante (min 25 tk)
Juuretist
Vett
Rukkijahu
Soola
Suhkrut
Lisaaineid, nt köömneid, rukkilinnasejahu, seemneid, pähkleid, rosinaid…
Võid – vormide määrimiseks soolata, sooja leiva peale sulama aga ikka soolakristallidega võid…
Leivakujulisi vorme – see on päris oluline, sest igasugu ahjupottides, mis ei ole selleks otstarbeks mõeldud, saab leiba täiesti edukalt küpsetada, kuid neid mahub ahju korraga kuni kaks tükki ja alumine kipub ikka põhjast ära kõrbema.

*

Pandeemia vältel on tekkinud Ameerikas juurde igavene hulk leivaküpsetajaid, kes on leidnud oma aromaatseis kortereis ringi tuisates lohutust selle iidse ja austusväärse toiduaine valmistamisest. Kindlasti ei ole asjad teisiti ka siinmail, kus korralik juuretisega rukkileib on endiselt eestlaste identiteedi üks asendamatuid koostisosi. Enne koroonat paistis legendaarsel rahvustoidul poodides küll näruselt minevat, kuid õnneks oli soovijail möödunud aastal viimaks piisavalt aega oma leivakihku rahuldada seda ise kodus algusest lõpuni valmistades.

Astusin tänavu isegi leivategijate paati ning jagangi siinkohal kulinaarseid tähelepanekuid, mis on nüüdseks kogunenud. Olgugi et teadjamad ei väsi kordamast, kuivõrd lihtne on leiba küpsetada ja kuidas see on osa meie rahvuslikust vereringest[1], sooviksin tuua siinkohal amatööri vastuargumendi: kui miski tundub raske, siis ta seda pigem ka on. 

Kui lisanditega Läänemere lõhe valmistamine võis kesta kokku kaksteist sulnist kuud, mille jooksul oli peamiselt tarvis juuste lehvides kiiretes autodes mööda Maarjamaad ringi kihutada, põnevate inimestega sõbruneda ja samas minimaalselt raha kulutada, siis üksi rukkileiba valmistama õppimise peale võib kuluda sama kaua aega, eriti kui pagar juhtub olema kärsitu, ületöötanud või hajameelne. Aga ärgem andkem alla! Ütleb ju vanarahvaski, et mida kibedam töö, seda magusam leib.

*

Kui olete juba kuulnud leiva kutset või ehk selle retsepti lugemise järel hakkavad ahjusooja pätsi järele neelud käima, soovitan siiski esmalt mõelda, kas teil ikka on muude kohustuste kõrval piisavalt aega, energiat ja püsivust. Sest kuivõrd leib on nagu lemmikloom, tasub hea tulemuse huvides temaga regulaarselt (iga nädal!) tegeleda. Ka küpsetaja hea tuju on oluline. Nimelt võib mõne praktiku arvates tainas negatiivseid emotsioone tajudes joonelt vussi minna. Hea leiva nimel tasub niisiis mõelda ka stressitaseme aktiivse vähendamise peale, mida on praegusel ajal muidugi kergem öelda kui teha.

Kõige olulisema ehk juuretise saate kerge vaevaga näiteks oma vanaema või ema käest, sõbralt, tuttava tuttavalt, eksnaabrilt või mõnest sotsiaalmeedia grupist. Igaüks teab vähemalt mitut inimest, kes leiba teevad. Juuretis aga, ainulaadne bakterite, seente ja teiste mikroorganismide koloonia, saab õige hoolduse korral uues kodus võrdlemisi kiiresti küpsetaja sümbiondiks, kuna selle mikrofloorat mõjutavad muu hulgas ka kasutatava jahu kvaliteet, kraanivee keemiline koostis, käenaha pH ja külmkapi biotoop.

Sõbrannalt saadud esimese juuretise otsustasin ristida ametlikult Ainoks ning kuulasin lepingu kinnituseks viisteist korda järjest Singer Vingeri pala „Aino on ainus”. 

*

Nüüd aga vaikselt asja juurde ehk leiba küpsetama! Esmalt tuleb kütta toad korralikult kuumaks, et kausis jahu mugival eeltainal külm ei hakkaks. Iseennast saab jahutamas käia näiteks trepikojas või rõdul vms. 

Vahemärkusena: ei tohi unustada igast leivasegust taas külmkappi juuretist võtta, muidu võib selle lihtsalt kogemata ära süüa ja järgmine kord leiba tehes tuleb sammud taas Facebooki seada. Selline kurb lugu juhtuski minu esimese Ainoga…

Mu praegune, Rootsi päritolu Aino III on lahke perenaise, kellelt selle sain, sõnul vähemalt saja-aastane, mis on teoreetiliselt ju uskumatult cool, kuid reaalsuses vaid suurendab sooritussurvet kokale: „Teised kõik oskavad (juba sada aastat!) leiba küpsetada, miks siis minul välja ei tule…?” Oluline on ka lahtiste silmadega süüa teha, rööprähklemine selle tööga kokku ei passi. Leib, mis on teadupoolest vanem kui meie, ütleb õnneks ise, kui tal midagi vaja on, tuleb vaid osata kuulata!

Protsessi jooksul võib esile kerkida (ja kerkibki) terve hulk murelikke küsimusi. Millal rukkileib pruuniks läheb ja miks? Kas leiva sisse võib panna nisujahu või on see pühaduseteotus? Miks juuretis nii kummaliselt lõhnab, kas tal on midagi viga? Aga nüüd? Kas eeltainas peaks käima rohkem või vähem aega kui punktipealt 12 tundi? Kas juuretist/tainast tohib metallist lusikaga puutuda (ja kui ei, siis miks!?) või hoida hermeetiliselt? Kas mu juuretis on elus? Kui kaua leib ahjus on olnud? Kas keegi pani taimeri? 

Paljudele neist küsimustest ei tea ma kindlat vastust tänini, kuna luureinfo on olnud – nagu vanemat sorti voodoo puhul ikka ette tuleb – vastuoluline. Muidugi on juba kõlanud ka kuulsad viimased sõnad: „Ma panin neljanda täie leibasid ahju, ärata mind tunni aja pärast!” 

*

On väga rõõmustav, et isegi linnastunud 21. sajandi Eestis ei ole leivaküpsetamise traditsioon veel unarusse jäänud. Alati leidub lahkeid inimesi, kelle käest head nõu ja abi küsida, kellega leivaasja arutada või kes on nõus noorpagari esimesi katsetusi – mida on alguses kindla peale liiga palju – hea meelega realiseerima (range leivadieet võib seedimise üsna segi lüüa!). 

Minu ema sõnul, keda mäletan üksvahe tubli leivaküpsetajana, käibki leib inimestel peal hooti. Emal endal läks isu lõpuks üle, küll aga pärandas ta mulle oma vormid ning lohutas mind enigmaatilise rahvatarkusega, mille järgi teine leivategu (vrd esimene vasikas) uuest juuretisest kipubki aia taha minema. Tõepoolest, juhtus ka minul, leivad keeldusid kerkimast. Kas toas oli liiga külm? Kas juuretis oli surnud? Kas kuri silm oli vaadanud?

Edasi on asi lihtne. Nüüd tuleb küpsetada leiba 250 (240) kraadi juures kõigepealt 10 (15) minutit ning seejärel 180 (190) kraadi juures 60 (50? 45?) minutit, nuputades vahetpidamata, kas see ei ole ehk juba ära kõrbenud. Võtta leivad ahjust välja ja keerata lõikelaua peale veerandiks tunniks kummuli, et aur nad vormidest lahti lööks ja leib pehmeneks. Pakkida küpsetuspaberisse või määrida pealt võiga ning jätta vormidesse (või ka küpsetusrestile) rätiku alla järelküpsema ja jahtuma. Olgugi et kiusatus nuga sisse lüüa on tappev, võib otse ahjust tulnud leib olla keskelt nätske. Suruda iha alla ning oodata, kuni pätsid on lõplikult jahtunud.

*

Kogu selle kirjeldatud põhjaliku protsessi tõttu on vast loomulik küll, et tahame seda küllalt ebatavalise maitsega, haput ja kõrvetisi tekitavat toitu eestlaste identiteedi üheks nii oluliseks alustalaks pidada. Kuid tuleb tunnistada, et ameeriklastel võib siinkohal õigus olla. Leivategu on kõikehõlmav holistiline praktika, mida harrastades soovitan mina (juba pooleaastase staaži järel!) n-ö vabalt võtta. Kui miski läheb protsessi jooksul untsu, saab leiba alati parandada, pannes rohkem vett või jahu, küpsetades veel viisteist minutit või nüsides kõrbenud kooriku noaga maha. Ära süüakse kõik leib lõpuks nii või teisiti ja nõutakse veel juurdegi!

*

PS. Kas keegi teab, päriselt ka, kas juuretist/tainast tohib metallist lusikaga puutuda ja kui ei, siis miks? 

*

[1] Rukis on kõige lühema ajalooga teravili Baltimaades, pole see nii iidne midagi! Vt Oras, E. 2019. Mis on tõeline vana eesti toit? – Postimees, 14.04. 

*

Kaisa Ling on stressis, kui toit sööjaile ei maitse