Baltisakslaste pidulaud teeb silmad ette ka gurmeerestoranidele – lauale jõudis delikatesse karukäpakarbonaadist küpsetatud lõokesteni.

Liharoad olid juba keskajal enamasti seotud pidusöökide ja maitsenaudingutega, väljendades paastuaegse vaoshoituse vastandpoolust.[1] Metsloomaliha oli kogu Euroopas peamiselt eliidi toidulauale kuulunud luksustoit, millega rõhutati sotsiaalset staatust, ning jahipidamine jõukate meelelahutus. Nimelt hakati Eestis pärast Saksa kolonisatsiooni algust 13. sajandil talurahva jahipidamisõigust piirama ja küttimisest sai isandate privileeg.

Külluslik Eestimaa

Keskaja Liivimaal kütiti kõige sagedamini jäneseid või metslinde, eeskätt metsiseid, tetri ja laanepüüsid.[2] Häid küttimisvõimalusi kinnitab Balthasar Russow, kelle sõnutsi oli siinsel maal „suures külluses jahiloomi: põtru, jäneseid, metskitsi ja igasugu metslinde”.[3] Alates 16. sajandist levis reisikirjades paradiislik pilt, et siin jooksevad põdrad lausa söögilaua ette, leidub lugusid sakslaste külluslikest söögilaudadest ning talupoegade viletsusest. Uluki- ja metslinnurikkust nähti piiramatu ressursina. Johann Joachim Bellermann kirjutas aastal 1792: „Eestimaal on suur küllus metslindudest. […] Saksamaaga võrreldes saab neid väga odava hinna eest osta. Vähesed maad omavad sellist jäneste, tetrede, metsiste, laanepüüde ja nurmkanade küllust kui Eestimaa.”[4]

Samas hakkas 17. sajandil nii metsaala kui ka ulukite arv Eesti- ja Liivimaal vähenema. Küttimisele hakati seadma järjest rangemaid piiranguid. Aastal 1677 kehtestati ihunuhtluse ähvardusel keeld jahtida põtru, metssigu ja -kitsi. Talupojad võisid mõisamaadel püüda vaid linde ja röövloomi, aga ka jäneseid.

Ehkki karistatav, oli salaküttimine siiski võrdlemisi levinud, sest see võimaldas head lisateenistust.
Keskajal pakuti ulukiliha isandate ja rikkamate linnakodanike pidusöökidel. Kui talupojad enamasti keetsid liha, siis jõukam rahvas eelistas röstitud või praetud liharoogi, eriti peolaudadel. Kõrgklassi köökides küpsetati sageli terveid loomade rümpi või linde vardas.[5] Maitsenüansse teravdati vürtside, veini ja muude lisanditega. Tallinna raad laskis valmistada roogasid mitmete ulukite lihast, hirvi toodi koguni Danzigist ja Riiast. Keskajal tarvitati toiduks ära kogu loom ja ka rikaste laual ei põlatud ära siseelunditest toite. Paastuaegseks delikatessiks peeti rasvaseid koprasabasid, mida erinevalt muust lihast polnud keelatud süüa. Loomade peadest ja jalgadest valmistati uhkeid sülte ja lihatarrendeid. Samuti küpsetati keskajast kuni 19. sajandini kaunistustega vormipirukaid, millele lisati rikkalik lihatäidis – pirukataigen toimis omamoodi küpsetusvormina, mis ei lasknud mahladel välja valguda.

Baltisaksa köögis valmistati ulukiliha sageli ette magushapus marinaadis ja keedeti seejärel vürtsidega maitsestatud mee-äädikakastmes. Jäneseid sobis maitsestada oliivide, kapparite, mürklite, trühvlite ja austritega. Jäneselihast tehti ka hapukapsaste, hapukoore ja riivleivaga kihilist vormirooga, jänesekotlettidele lisati härjakondiüdi ja anšooviseid. Eelnevalt pekitud karuliha tuli marineerida 8–10 päeva punase veini, äädika, sibula, loorberi, küüslaugu ja kadakamarjade segus, seejärel küpsetada ja serveerida marjakastmega. Omaette roog oli karukäpakarbonaad sidrunitega. Hirveliha hautati kastmes, millele lisati kirsisuppi.

Alates 16. sajandist levis reisikirjades paradiislik pilt, et siin jooksevad põdrad lausa söögilaua ette, leidub lugusid sakslaste külluslikest söögilaudadest ning talupoegade viletsusest.

Kullatud paabulind ja sulerüüs luiged

Keskajal kanti siinse eliidi uhketel pidusöökidel lauale luiki, sookurgi ja isegi paabulindusid. Need suured ja toredad linnud sobisid hästi üllatusroaks, mis oli keskaja pidusöögi omamoodi kõrgpunkt. Nende tegemiseks jagati õpetusi mitmetes Euroopa kokaraamatutes. Näiteks luige valmistamiseks tuli kõigepealt eemaldada luigelt nahk koos sulgede ja kaelaga; liha praeti vardas ning pandi seejärel tagasi „sulerüüsse”. 1513. aastal oli Liivimaa ordumeistri Wolter von Plettenbergi auks korraldatud võõruspeol Tallinnas üllatusroaks kullatud sulestikuga paabulind. Tallinna Lauagildi pidusööminguiks aastal 1556 kanti lauale koguni kolm luike ja kaks sookurge. Isegi veel 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses avaldatud eestikeelsetes kokaraamatutes leidub põnevaid peenema rahva lauale mõeldud metslinnutoitude retsepte: frikassee noortest tuvidest, metsapüüd trühvlitega, luigepraad.

Metslinnud jäid baltisaksa toidukultuuris populaarseks ka hilisematel sajanditel ja olid kättesaadavad keskklassilegi. Enim söödi tetresid, 18. sajandil valmistati Tallinna rae suurejooneliseks toomapäeva söömapeoks muu hulgas ka tedrepraadi. August Wilhelm Hupeli teatel sõi üks mitte eriti jõukas kaupmees aastas ära kaugelt üle saja tedre, kuna nende hind olnud odav.[6] Metslinnuliha marineeriti vürtsidega maitsestatud äädika-mee-siirupikastmes ja neist valmistati raguusid ja pasteete. Metsapüü rinnafilee oli nime „Tuddi” kandva salati osa, mida anti pärast tantsupidusid hommikusöögiks ning mille koostisse kuulusid ka vasikalihapraad, härjamokk, õun, peet, kartul, heeringas, anšoovis, silm, kapparid, marineeritud melonid ja suitsuvorst.

Baltisaksa hiilgeaegade pidusöökide kirjeldusi võib leida isegi 1930. aastate kulinaarsetest mälestustest. Näiteks Tohisoo mõisahärra Carl Mothanderi laualt ei puudunud ka metslinnuroad: „Meie valitseja oli maal käinud ja toonud mõned rabakanad[7]. Ma ei tea, kas neid on praegusel aastaajal lubatud lasta, ja ega ma ei tahtnud seda küsidagi. Aga fakt on, et nagu teisedki metslinnud, on nad sel ebatavaliselt soojal talvel eriti rasvased ja maitsvad, lõhkemiseni täissöönud kõiksugu maitsvat teravilja. Kui neid tavalisel viisil küpsetada, rikkalikul tomati- ja tillipadjal, saame legendi, mis jääb külaliste mälus kauaks elama. Juurde ainult pruunistatud kastaneid ja jõhvikamoosi.”[8]

Tänapäeva seisukohalt mõjub šokeerivalt, et baltisaksa köögis hinnati laululindude liha. Kesk-Euroopas oli nende linnukeste söömine levinud varauusajal, eriti aga valgustusajastul. Siinmail hinnati kõige maitsvamateks lõokesi, rästaid ja siidisabasid.[9] Ööbikukeeli pole baltisakslased teadaolevalt siiski söönud. Laululindude liha kasutati peamiselt kastmetes või sellest tehti koos kontidega raguud. Sageli pandi erinevad linnuliigid roogades kokku ja lisati ka loomaliha.

1781. aastal ilmunud kokaraamatust[10] võib leida näiteks retsepti „Hallid rästad ang Sürpriis”, milleks tuleb linnud nülgida, siis praetakse neid vardas ning serveeritakse mürklitest, šampinjonidest ja sidrunist keedetud soustiga. 1825. aasta retseptikogus on lõokeste valmistamise õpetus[11]: kahekümnelt linnukeselt eemaldada suled ja sisikond ning lasta siis haududa kastmes, mille valmistamiseks kasutada puljongit, sidrunimahla, veini ja šalottsibulaid. Küpseid lõokesi serveerida koos kastmega vaagnal.

Tänapäeva Eesti restoranide menüüs kohtab metsloomi ja -linde harva, neist valmistatud road on aga osa meie rikkalikust kulinaarsest minevikust. Leidub küll suurulukitest tehtud roogasid, harvemini metslinde (paljud neist on praeguseks ohustatud liigid), aga baltisaksa kulinaarse pärandi küllus väärib kahtlemata taasavastamist.

[1] Klementtilä, H. 2008. Keskaja köök, lk 90.
[2] Põltsam-Jürjo, I. 2013. Pidusöögist näljahädani. Söömine-joomine keskaja Tallinnas, lk 55.
[3] Samas, lk 32.
[4] Rootsi, I. 2014. Jaht ja ulukid rahvakultuuris, lk 162.
[5] Klementtilä, H. 2008. Keskaja köök, lk 96.
[6] Rootsi, I. 2014. Jaht ja ulukid rahvakultuuris, lk 162.
[7] Tänapäeval tuntakse rabapüüna.
[8] Mothander, C. 2014 [1931]. Kulinaarsed vested. – Loomingu Raamatukogu, nr 40, lk 70–71.
[9] Plath, U. 2016. Laululinnud baltisaksa kultuuris. – Tiirutaja. Linnuhuvilise teabeleht, nr 35, lk 1–2.
[10] Warg, C. 1781. Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi keelest Eesti-ma Kele ülespandud on.
[11] Fehre, K. 1825. Uus Kögi- ja Kokka Ramat, mis öppetab keigetarwilissemad road pissokessse ja sure maia-piddamisse kohta teggema ja keik mis senna jure tarwis, ja sedda möda, kui Lihwlandi kokka ja maiapiddamisse ramatust on luggeda, mis Saksele on wäljaantud.

Anu Kannike on etnoloog ja Eesti Rahva Muuseumi teadur ning Ester Bardone etnoloog ja Tartu Ülikooli lektor. Mõlemad tegelevad nii ajaloolise kui ka tänapäevase Eesti toidukultuuri uurimisega, toidupärandi populariseerimise ja arendamisega. Samuti on nad raamatu „101 Eesti toitu ja toiduainet” (Varrak, 2016) kaasautorid.